Si vous êtes familier avec la cuisine japonaise, vous connaissez peut-être les tempura, ces beignets à la pâte fine et très croustillante. On les déguste en accompagnement de nouilles au sarrasin servies chaudes ou froides (soba) ou sur un bol de riz (ten-don).
On les trempe dans une sauce salée à base de sauce de soja.
La photo n’est malheureusement pas de nous, nos tempura ne sont pas aussi beaux!
La recette de base est simple mais réussir de bons tempura nécessite un peu d’entraînement. Il faut aussi utiliser, pour la pâte à beignet, des ingrédients très froids pour éviter que le gluten ne se développe, sans quoi vous n’obtiendrez jamais de beignets bien croustillants. Pour conserver sa température, préparez-la à la dernière minute. Vous pouvez même ajouter quelques glaçons en cours de route.
Pour la même raison, il ne faut pas trop mélanger la pâte. Quelques coups de fourchette (ou mieux, de baguettes) suffisent, même s’il reste des grumeaux.
Enfin, comme pour toute friture, la température de l’huile est cruciale. Idéalement, celle-ci doit rester entre 160°C et 180°C. Pour éviter de la faire baisser, ne jetez pas tous vos légumes dans l’huile en même temps. Déposez-les petits à petits et retirez au fur et à mesure ceux qui sont prêts. C’est long mais le résultat en vaut la peine!
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1/4 de potimarron japonais
- Quelques feuilles de shiso (ou pérille de Nankin)
- 2 petites aubergines
- 2 champignons shiitake
- Quelques tranches de patate douce
Selon ce que vous avez sous la main, vous pouvez remplacer ces légumes par du potimarron classique, des courgettes, des oignons coupés en quart et maintenus par un cure-dent… Ou tout ce qui vous passe par la tête!
Traditionnellement, on peut trouver dans un plat de tempura japonais des crevettes dont on a ôté la tête mais laissé la queue et un petit morceau de poisson blanc.
Pour la sauce :
- 200 ml d’eau. Si possible, essayer de vous procurer des algues kombu (dans certains magasins bio. Trempez un morceau de 10cm de côté pendant quelques heures dans l’eau froide que vous utiliserez pour cette recette).
- 3 cuil. à soupe de sauce de soja
- 2 cuil. à soupe de mirin (alcool de riz doux utilisé en cuisine) ou de vin blanc très doux
- 2 cuil. à café de sucre en poudre
Mélangez les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons quelques minutes afin de que le sucre fonde et que l’alcool s’évapore. Réservez.
Pour les légumes :
Découpez le potimarron en quartiers très fins (8mm d’épaisseur). Découpez l’aubergine en 2, puis chaque moitié en éventail (comme sur la photo ci-dessus). Ôtez le pied des champignons.
Pour la pâte à beignet :
- 1 oeuf entier, placé au frigo
- 200ml d’eau glacée
- 60g de farine de blé
- 60g de farine de riz
- Une pincée de sel
Cassez l’oeuf dans l’eau glacée et fouettez le mélange (optionnel : ôtez l’écume qui s’est formée à la surface).
Dans un bol, tamisez les farines. Versez lentement le mélange eau + oeuf et mélangez rapidement le tout (idéalement avec des baguettes en faisant un 8). Laissez les grumeaux s’il y en a.
La friture :
Epongez soigneusement les légumes avec un sopalin s’ils sont mouillés. Passez-les petit à petit, un par un, dans la pâte à beignet puis déposez-les dans l’huile chaude.
Laissez-les quelques instants frire puis retirez-les et déposez-les sur une grille afin qu’ils s’égouttent.
Pour les feuilles de shiso, on ne trempe que le dessous des feuilles dans la pâte à beignet pour garder une touche de vert dans le plat!
Servez-les rapidement.