Hiyashi chûka ou LE plat d’été japonais

L’été japonais avec ses 35°C et ses 80% d’humidité a tendance à couper les appétits, mais les Japonais ont la solution : le hiyashi chûka.

Il s’agit d’un plat de nouilles servi bien frais, avec des légumes d’été (tomates, concombre…), une omelette coupée en fines lamelles et, selon les versions, un peu de jambon ou des crevettes.

Les restaurants qui le servent ne le proposent qu’en été, annonçant fièrement par un panneau à l’entrée « 冷やし中華を始めました » (nous avons commencé à servir des hiyashi chûka), marquant ainsi le début de la saison chaude.

Ingrédients (pour 3 personnes)

Assaisonnement :

• 6 cuil. à soupe de sauce de soja
• 3 cuil. à soupe de sucre
• 3 cuil. à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuil. à soupe d’huile de sésame toastée
• 2 cuil. à soupe d’eau
• 1 cuil. à soupe de graines de sésame toastées (facultatif)
• 1/4 de cuil. à café de gingembre frais râpé

Omelette :

• 2 gros oeufs
• 2 cuil. à café de sucre
• 1 pincée de sel

Garnitures  :

• 1 tronçon de concombre coupé en fines juliennes
• 1/2 tomate coupée en quartiers
• 1 tranche de jambon coupée en lamelle ou du tofu fumé coupé en lamelle
• 2 feuilles de shiso finement émincées (facultatif)
• 1 pincée d’algues wakamé réhydratées puis égouttées (facultatif)

Nouilles :

• 250g de spaghettis ou de capellini
• 1 cuil. à soupe de bicarbonate de soude
• 1 grosse pincée de sel

Préparation :

1. Mélangez tous les ingrédients pour l’assaisonnement dans un bol et réfrigérez.
2. Mélangez les ingrédients pour l’omelette dans un bol. Dans une poêle de moyenne taille, faites chauffer un peu d’huile. Versez le contenu du bol et faites cuire à feu doux, jusqu’à ce que le dessous de l’omelette soit bien saisi. Retournez l’omelette et laissez cuire l’autre côté. Déposez sur une assiette ou une planche et découpez en fines lanières.
3. Faites bouillir une bonne quantité d’eau. Lorsqu’elle est à ébullition, ajoutez le sel et le bicarbonate de soude. Faites cuire les pâtes comme d’habitude. Dès qu’elles sont cuites, égouttez-les dans une passoire en les rinçant à l’eau glacée. Si vous ne les servez pas tout de suite, vous pouvez les laisser dans un saladier d’eau glacée.
4. Dressez les assiettes : déposez les nouilles dans une assiette creuse. Ajoutez les éléments de la garniture de façon harmonieuse (cf. photo). L’assaisonnement vient en dernier. Vous pouvez décorer de quelques graines de sésame et de graines germées.

 

 

 

Tempura de légumes

Si vous êtes familier avec la cuisine japonaise, vous connaissez peut-être les tempura, ces beignets à la pâte fine et très croustillante. On les déguste en accompagnement de nouilles au sarrasin servies chaudes ou froides (soba) ou sur un bol de riz (ten-don).

On les trempe dans une sauce salée à base de sauce de soja.

La photo n’est malheureusement pas de nous, nos tempura ne sont pas aussi beaux!

La recette de base est simple mais réussir de bons tempura nécessite un peu d’entraînement. Il faut aussi utiliser, pour la pâte à beignet, des ingrédients très froids pour éviter que le gluten ne se développe, sans quoi vous n’obtiendrez jamais de beignets bien croustillants.  Pour conserver sa température, préparez-la à la dernière minute. Vous pouvez même ajouter quelques glaçons en cours de route.
Pour la même raison, il ne faut pas trop mélanger la pâte. Quelques coups de fourchette (ou mieux, de baguettes) suffisent, même s’il reste des grumeaux.

Enfin, comme pour toute friture, la température de l’huile est cruciale. Idéalement, celle-ci doit rester entre 160°C et 180°C. Pour éviter de la faire baisser, ne jetez pas tous vos légumes dans l’huile en même temps. Déposez-les petits à petits et retirez au fur et à mesure ceux qui sont prêts. C’est long mais le résultat en vaut la peine!

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 1/4 de potimarron japonais
• Quelques feuilles de shiso (ou pérille de Nankin)
• 2 petites aubergines
• 2 champignons shiitake
• Quelques tranches de patate douce

Selon ce que vous avez sous la main, vous pouvez remplacer ces légumes par du potimarron classique, des courgettes, des oignons coupés en quart et maintenus par un cure-dent… Ou tout ce qui vous passe par la tête!

Traditionnellement, on peut trouver dans un plat de tempura japonais des crevettes dont on a ôté la tête mais laissé la queue et un petit morceau de poisson blanc.

Pour la sauce :

• 200 ml d’eau. Si possible, essayer de vous procurer des algues kombu (dans certains magasins bio. Trempez un morceau de 10cm de côté pendant quelques heures dans l’eau froide que vous utiliserez pour cette recette).
• 3 cuil. à soupe de sauce de soja
• 2 cuil. à soupe de mirin (alcool de riz doux utilisé en cuisine) ou de vin blanc très doux
• 2 cuil. à café de sucre en poudre

Mélangez les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons quelques minutes afin de que le sucre fonde et que l’alcool s’évapore. Réservez.

Pour les légumes :

Découpez le potimarron en quartiers très fins (8mm d’épaisseur). Découpez l’aubergine en 2, puis chaque moitié en éventail (comme sur la photo ci-dessus). Ôtez le pied des champignons.

Pour la pâte à beignet :

• 1 oeuf entier, placé au frigo
• 200ml d’eau glacée
• 60g de farine de blé
• 60g de farine de riz
• Une pincée de sel

Cassez l’oeuf dans l’eau glacée et fouettez le mélange (optionnel : ôtez l’écume qui s’est formée à la surface).

Dans un bol, tamisez les farines. Versez lentement le mélange eau + oeuf et mélangez rapidement le tout (idéalement avec des baguettes en faisant un 8). Laissez les grumeaux s’il y en a.

La friture :

Epongez soigneusement les légumes avec un sopalin s’ils sont mouillés. Passez-les petit à petit, un par un, dans la pâte à beignet puis déposez-les dans l’huile chaude.

Laissez-les quelques instants frire puis retirez-les et déposez-les sur une grille afin qu’ils s’égouttent.

Pour les feuilles de shiso, on ne trempe que le dessous des feuilles dans la pâte à beignet pour garder une touche de vert dans le plat!

Servez-les rapidement.

Recette traduite du site https://www.justonecookbook.com/vegetable-tempura/ (en anglais, mais à consulter pour les très nombreuses photos des différentes étapes!)

Aubergines au shiso et « ponzu »

Le shiso (ou perilla) est une délicieuse herbe aromatique japonaise (que vous pouvez découvrir ici). Elle s’accorde avec de très nombreux mets, dont l’aubergine. Cette recette, très simple, fera une entrée légère et fraîche ou un accompagnement original.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 5 feuilles de shiso
• 1 belle aubergine
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre ou d’huile d’olive
• 2 tiges de cébette (facultatif)
• Pour l’assaisonnement :
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (on peut la remplacer par de l’huile d’olive ou de l’huile de noix)

Préparation :

• Dans un bol, mélanger les ingrédients pour l’assaisonnement. Mettre au frais pendant que vous préparez la suite.
• Couper en chiffonnade les feuilles de shiso et émincer les tiges de cébette. Réserver.
• Couper les aubergines en tranches de 5mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et faire griller les 2 côtés de chaque tranche d’aubergine jusqu’à coloration.
• Placer les aubergines sur le plat de service. Déposer la chiffonnade de feuilles de shiso et parsemer les tiges de cébette émincées. Ajouter l’assaisonnement sur les aubergines.
• Servir tiède ou froid.

On peut également ajouter une pincée de graines de sésame toastées.

 

Le ponzu est une sauce que l’on achète généralement toute faite dont les ingrédients principaux sont la sauce de soja et du jus d’agrume. Nous vous proposons ici une version simplifiée. Vous pouvez retrouver une recette plus complète ici (en anglais).

Recette inspirée du site Just One Cook Book , une véritable bible pour de très nombreuses recettes japonaises (en anglais).