Risotto de courge olive

Facile et relativement rapide à préparer, ce risotto ne nécessite que quelques ingrédients (et il est bien sûr excellent). Vous pouvez remplacer la courge olive par de la courge Iron Cap ou Shiatsu. C’est aussi délicieux avec du potimarron classique ou japonais ; dans ce cas, il est inutile de l’éplucher. Vous pouvez aussi utiliser du butternut mais celui-ci a tendance à s’écraser un peu. C’est tout aussi bon mais le risotto aura un peu plus une consistance de purée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1/2 oignon
• 300 g de courge olive crue
• 1 verre de riz rond blanc ou 1/2 complet
• 1 cuil. à soupe de bouillon de légumes en poudre
• Facultatif : 1 peu de fromage râpé (tome de chèvre ou comté)
  

Préparation :
– Emincer l’oignon
– Eplucher la courge et la couper en petits dés (environ 1cm de côté)
– Dans une poêle ou une sauteuse, faire revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la courge et bien remuer. Ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce que les grains soient nacrés.
– Si vous avez un peu de vin blanc sec sous la main, vous pouvez en mettre 1 cuil. à soupe à cette étape.
– Ajouter de l’eau chaude de façon à recouvrir le riz et les légumes ainsi que le bouillon en poudre.
– Remuer de temps en temps. Lorsque l’eau est quasiment évaporée, en rajouter petit à petit, jusqu’à ce que le riz soit cuit et les dés de courge soient tendres (en général, ils sont plutôt synchro)!
– Saler et poivrer à votre goût.
– Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une noix de beurre et/ou le fromage râpé juste avant de servir.

Soufflé aux poireaux

En fait, il est possible de modifier la plupart des recettes salées à base d’oeufs en y rajoutant épinards ou poireaux…! Prenez le classique soufflé au fromage par exemple… On y rajoute une fondue de poireaux, et le tour est joué!

Ingrédients (pour 4 personnes) :  

• 1 poireau des Jardins de Pompoko
• 1 petit verre de vin blanc (facultatif)
• 50g de beurre + 1 morceau pour la fondue de poireau + 1 morceau pour le moule
• 50g de farine
• 400ml de lait ou de lait végétal
• 5 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 150g de comté râpé

Emincer le poireau et le rincer à grande eau. Bien égoutter.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajouter le poireau et faire revenir à feu doux. Lorsqu’il commence à être tendre, monter un peu le feu, ajouter le verre de vin blanc. Lorsque l’alcool s’est évaporé, réduire à nouveau le feu, couvrir et laisser cuire 10 minutes de plus. Réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre les 50g de beurre. Ajouter la farine et mélanger. Ajouter petit à petit le lait en remuant bien.

Hors du feu, ajouter la fondue de poireau, les jaunes d’œufs et le fromage. Saler et poivrer, puis réserver.

Battre les blancs en neige, puis les incorporer au mélange précédent.

Beurrer un moule à soufflé. Vous pouvez parsemer le fond du moule de quelques pincées de fromage râpé qui formera une croûte à la cuisson. Verser la préparation. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante si possible) pour 40 à 45 minutes.

Déguster dès la sortie du four avec une salade ou une chicorée dont le goût prononcé contrastera avec la douceur du soufflé.  

Notes :

• Il est possible (et même recommandé) de préparer la pâte du soufflé d’avance et de la conserver 1h à ½ journée (ex. : le matin pour le soir) au réfrigérateur. Il suffit de la passer au four au dernier moment.
• Il est également possible de remplacer le beurre par de l’huile d’olive
• Si vous avez la flemme de faire un soufflé, vous pouvez vous contenter d’une omelette aux poireaux !

Frites de céleri-rave au curcuma

Proposée par l’une de nos clientes, cette recette est plutôt explicite, tout est dans le titre!

Quelques précisions quand même : la recette originale indiquait d’utiliser du cumin, mais la rondeur du curcuma s’accorde mieux au goût prononcé du céleri.

Une fois coupé en frites (ou en cubes si vous préférez), il suffit de mélanger votre céleri à de la poudre de curcuma, de l’huile, un peu de sel et de poivre et de le déposer sur une plaque, en veillant à ce que les morceaux ne se chevauchent pas trop. 25 minutes de cuisson à chaleur tournante, et voilà!

Chez Pompoko, on aime faire rôtir plusieurs légumes sur une même plaque, pour varier les goûts. Selon ce qu’on a sous la main, on utilisera des patates douces, des betteraves (coupées en fines lamelles pour cuire à la même vitesse que les autres légumes), des carottes, des panais, de la courge, des pommes de terre, …
On peut évidemment varier les épices : herbes de Provence, curry, piment d’Espelette, …
Enfin, on peut les servir avec diverses sauces : ketchup, sauce fromage de chèvre – crème – herbes fraîches, moutarde…

Soupe de betteraves

Pour changer un peu des soupes classiques, voici une soupe à la betterave. Un goût très doux et une magnifique couleur !

Pour 4 personnes :

• 300g de betteraves épluchées
• 2 oignons rouges
• 2 gousses d’ail
• 1 petite pomme de terre
• 2 c à café d’huile de sésame
• 800 ml de bouillon de légumes
• 2 grandes tranches de pain

Couper les betteraves et la pomme de terre en cubes
Emincer l’oignon et l’ail
Faire revenir les légumes avec l’huile de sésame sur feu vif en mélangeant bien. Verser le bouillon et cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
Mixer. ajuster l’assaisonnement à votre goût.
Couper le pain en cube et faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.

Servir la soupe dans de jolies assiettes creuses avec les croutons, un filet de crème ou crème végétale, de la coriandre fraîche et quelques graines de tournesol.

Recette tirée de « Healthy Vegan » de Marie Laforêt, Edition La Plage.

La différence entre une bonne soupe et une très bonne soupe

Avec la baisse des températures, les soupes font leur retour au menu du dîner (ou du déjeuner pour certains)… et les enfants font parfois la grimace ! Pourtant, il suffit de peu de choses pour transformer une soupe ordinaire en très bonne soupe :

• les épices : pour changer, n’hésitez pas à utiliser du curry en poudre, du paprika fumé, du cumin, du gingembre… Si vous faites revenir vos légumes avant d’ajouter l’eau, ajoutez les épices à ce moment là. Cette méthode indienne apporte de la profondeur de goût et une vraie différence !
• les herbes aromatiques : que l’on les ajoute en début de cuisson (le laurier, le thym frais, le céleri branche) ou au moment de servir (coriandre, menthe, aneth, basilic, ciboulette), elles font la différence et apportent pour certaines leurs propriétés bénéfiques à la santé.
• les « toppings » : ce mot anglais désigne les petites choses que vous allez pouvoir ajouter au moment de servir sur vos assiettes :
  • Préparez des croûtons en faisant revenir du pain rassis coupé en dés dans de l’huile d’olive et en ajoutant des herbes de Provence en fin de cuisson !
  • Préparez un crumble salé ou un granola salé !
  • Faites revenir du maïs cuit avec un peu de piment d’Espelette, des pois chiches cuits avec du curry, ou des ravioles dans de l’huile d’olive !
  • Des marrons cuits émiettés magnifieront un simple potage de courge.
  • Pour épater vos invités ou votre famille, un fromage de chèvre frais, salé et poivré avec une épice de votre choix (cumin, paprika fumé) moulé en quenelle et déposé au moment de servir devrait faire son effet.
  • Si vous êtes pressé(e)s, vous pouvez simplement parsemer vos bols de soupe de quelques graines de tournesol ou de courge ou de noix ou noisettes concassées.
• les condiments : le sel et le poivre, évidemment, mais aussi le vinaigre de cidre ou le jus de citron peuvent, dans certains cas, apporter un peu de fraîcheur à votre potage.
• faire revenir des oignons ou de negi dans un peu d’huile d’olive avant d’ajouter des épices, le reste de légumes puis déglacer avec un peu de vin blanc avant d’ajouter l’eau.
• ajouter du lait ou lait végétal (lait de coco, lait d’avoine) ou de la crème pour les gourmands
• pour changer, vous pouvez ne pas mixer la soupe et la préparer à la façon d’un minestrone. Dans ce cas là, veillez à bien aromatiser votre bouillon et chacun pourra se servir un filet de vinaigre de cidre au moment de manger

Nos associations préférées :
– Oignons revenus / carottes + curry / gingembre en poudre + lait d’avoine + coriandre fraîche + jus de citron
– Oignons revenus / ail écrasé / patate douce + bouillon de légume + lait de coco + coriandre fraîche + maïs doux / piment d’Espelette + jus de citron
– Negi ou 2 feuilles de poireaux revenus + potimarron japonais + vin blanc + noisettes concassées
– Echalotes revenues + Butternut + paprika fumé + crème + marrons cuits
– La soupe non mixée (avec selon ce qu’on a sous la main) : oignons, carottes, pommes de terre, navets, courge, chou frisé, chou kale ou chou chinois, poireaux, céleri branche. Découpez les légumes de forme régulière, de la taille d’une bouchée. Faites revenir les oignons, le céleri branche, le poireau et les carottes, déglacez au vin blanc. Ajoutez de l’eau, 2 ou 3 feuilles de laurier et/ou du thym frais et du bouillon de légume. A ébullition, ajouter les pommes de terre. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez les navets et la courge. Lorsque les légumes commencent à être tendre, ajoutez les légumes feuilles (choux) et salez. Lorsque tout est cuit, rectifiez l’assaisonnement.
Selon ce que vous avez dans vos placards, vous pouvez ajouter des champignons, des légumineuses déjà cuites (haricots blancs, pois chiches…), des vermicelles, du blanc de poulet, des dés de tofu fumé ou nature, quelques ravioles….

Gratin de chicorée « Pain de Sucre »

Comme sa cousine l’endive, cette chicorée a une légère amertume. Et comme sa cousine l’endive, il faut savoir ruser pour pouvoir la cuire sans que cette amertume prenne le dessus sur son goût délicat.

Cette recette n’est pas adaptée pour les personnes bannissant sucre et produits laitiers. Ces dernières pourront la préparer en salade (couper la Pain de Sucre, la laver rapidement dans l’eau claire et la servir avec une vinaigrette à l’huile de noix, des dés de pommes ou de poires, des noix / noisettes / amandes, des dés de tofu fumé ou lactofermenté…).

Pour les autres, voici le truc :

• Ingrédients :
  • 1 chicorée Pain de Sucre
  • Une noisette de beurre (env. 15 g, adaptez selon la quantité de chicorée)
  • Une cuil. à café de sucre
  • Pour la béchamel :
    • Lait ou lait végétal (nous utilisons du lait d’avoine dont la douceur cache encore plus l’amertume)
    • Huile d’olive ou beurre
    • Farine
    • Sel, poivre, noix de muscade
  • Pâte à lasagne ou macaronis cuits
  • Comté ou autre fromage

1. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la Pain de Sucre puis le sucre. Couvrez et faites « tomber » les feuilles à feu pas trop vif. Réservez.
2. Préparez une béchamel : dans une casserole, faites chauffer environ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez 3 cuillères à soupe de farine. Remuez bien puis petit à petit, ajoutez le lait végétal en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade (soyez généreux pour ne pas que le plat final soit trop fade).
3. Dans le fond d’un plat à gratin, étalez une cuillère à soupe de béchamel. Ajoutez la pâte à lasagne ou la moitié des macaronis cuits.
4. Dans la béchamel restant dans la casserole, ajoutez la Pain de Sucre cuite et mélangez bien. Versez dans le plat à gratin.
5. Ajoutez une nouvelle couche de pâte à lasagne ou le reste des macaronis. Terminez par du comté râpé, de la mozzarella en tranches, des lamelles de cantal…. selon vos goûts et le contenu de votre frigo!
6. Mettez au four 25 minutes à 150°C.

Wings de chou-fleur au balsamique

Traumatisé(e) par les choux-fleurs insipides de la cantine? Cette recette pourra vous les faire redécouvrir!

Précision : le tamari est une sauce de soja un peu plus corsée. Dans cette recette, vous pouvez le remplacer par de la sauce de soja classique.

Pour avoir testé la recette et préférant nos légumes un peu croquants, nous avons raccourci la première cuisson à 10 minutes (four à chaleur tournante).

On peut bien sûr remplacer le sirop d’érable par du miel liquide, local évidemment !

Pour la recette, il suffit de cliquer sur le lien ci-dessous

Wings de chou-fleur au balsamique

Chips de chou kale

Le chou kale est bourré de nutriments, il serait donc plus sage de le manger cru… mais c’est tellement meilleur en chips…

1. Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 4-5).
2. Enlever les tiges du kale et couper les feuilles de la taille d’une chips. Mélanger les feuille avec un peu de sel et d’huile. N’hésitez pas à y ajouter des épices, des graines de sésame écrasées, un peu de piment d’Espelette… Faire cuire 20 min jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes (surveillez la cuisson, selon les fours elle n’est pas la même).

La lacto-fermentation

Le nom peut ne pas faire envie, mais le résultat est délicieux et sain.

Tout d’abord, la lacto-fermentation, contrairement à ce que son nom peut faire penser, n’implique pas de produits à base de lait ! Il s’agit simplement de laisser vos légumes quelques semaines dans une saumure à base d’eau et de sel. Cette méthode de préparation a beaucoup d’avantages :

• Vos légumes se conserveront ainsi très bien, pratique si vous avez beaucoup de carottes, choux ou autres et n’arrivez pas à les consommer rapidement
• Leurs propriétés nutritives se retrouvent décuplées
• Sur le plan gustatif, c’est délicieux : carottes, navets, haricots ou salsifis conservent leur couleur et leur croquant, avec un petit goût acidulé en plus
• C’est ultra-simple : pas de cuisson, juste un peu d’eau et de sel et des bocaux type « Le Parfait »

Cette méthode de conservation ancestrale est encore très utilisée au Japon, où l’on consomme des tsukemono ou des umeboshi (prunes salées) à presque tous les repas, en accompagnement du plat principal. Sous nos latitudes, on connaît plutôt le chou lacto-fermenté sous la forme de choucroute.

Pour les plus curieux.ses, vous trouverez une mine d’information sur ce blog : https://nicrunicuit.com/aide/conseils/des-legumes-en-bocaux-lacto-fermentes/

Pour la méthode, c’est sur ce même blog : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-fermenter-les-legumes-entiers-ou-en-morceaux/

Pour notre part, nous avons testé avec succès des betteraves râpées, du chou blanc, du chou chinois, des carottes en bâtonnet, des cornichons, et notre préféré, des salsifis (même les personnes traumatisées par le salsifis infâme de la cantine se laissera convaincre).

Lancez-vous !

Hiyashi chûka ou LE plat d’été japonais

L’été japonais avec ses 35°C et ses 80% d’humidité a tendance à couper les appétits, mais les Japonais ont la solution : le hiyashi chûka.

Il s’agit d’un plat de nouilles servi bien frais, avec des légumes d’été (tomates, concombre…), une omelette coupée en fines lamelles et, selon les versions, un peu de jambon ou des crevettes.

Les restaurants qui le servent ne le proposent qu’en été, annonçant fièrement par un panneau à l’entrée « 冷やし中華を始めました » (nous avons commencé à servir des hiyashi chûka), marquant ainsi le début de la saison chaude.

Ingrédients (pour 3 personnes)

Assaisonnement :

• 6 cuil. à soupe de sauce de soja
• 3 cuil. à soupe de sucre
• 3 cuil. à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuil. à soupe d’huile de sésame toastée
• 2 cuil. à soupe d’eau
• 1 cuil. à soupe de graines de sésame toastées (facultatif)
• 1/4 de cuil. à café de gingembre frais râpé

Omelette :

• 2 gros oeufs
• 2 cuil. à café de sucre
• 1 pincée de sel

Garnitures  :

• 1 tronçon de concombre coupé en fines juliennes
• 1/2 tomate coupée en quartiers
• 1 tranche de jambon coupée en lamelle ou du tofu fumé coupé en lamelle
• 2 feuilles de shiso finement émincées (facultatif)
• 1 pincée d’algues wakamé réhydratées puis égouttées (facultatif)

Nouilles :

• 250g de spaghettis ou de capellini
• 1 cuil. à soupe de bicarbonate de soude
• 1 grosse pincée de sel

Préparation :

1. Mélangez tous les ingrédients pour l’assaisonnement dans un bol et réfrigérez.
2. Mélangez les ingrédients pour l’omelette dans un bol. Dans une poêle de moyenne taille, faites chauffer un peu d’huile. Versez le contenu du bol et faites cuire à feu doux, jusqu’à ce que le dessous de l’omelette soit bien saisi. Retournez l’omelette et laissez cuire l’autre côté. Déposez sur une assiette ou une planche et découpez en fines lanières.
3. Faites bouillir une bonne quantité d’eau. Lorsqu’elle est à ébullition, ajoutez le sel et le bicarbonate de soude. Faites cuire les pâtes comme d’habitude. Dès qu’elles sont cuites, égouttez-les dans une passoire en les rinçant à l’eau glacée. Si vous ne les servez pas tout de suite, vous pouvez les laisser dans un saladier d’eau glacée.
4. Dressez les assiettes : déposez les nouilles dans une assiette creuse. Ajoutez les éléments de la garniture de façon harmonieuse (cf. photo). L’assaisonnement vient en dernier. Vous pouvez décorer de quelques graines de sésame et de graines germées.